• Los veterinarios y salud pública.
    Los veterinarios y salud pública. Los veterinarios de salud pública garantizan la seguridad alimentaria y la observación de las normas de protección animal en el matadero.
  • Los veterinarios y la ganadería
    Los veterinarios y la ganadería Los veterinarios se dedican a la supervisión de las actividades ganaderas en el territorio andaluz, observando el cumplimiento de las normativas sobre Bienestar Animal
  • Animales sanos, por su salud.
    Animales sanos, por su salud. El veterinario especialista en animales de compañía cuida la salud, alivia las dolencias y asesora para el bienestar de los animales.

BUSCA CLÍNICA

BUSCA ESPECIALISTA

Colegiación


CATEDRA VETERINARIA

Criterios técnicos normativos para autocontrol y verificación del Sistema ante peligros microbiológicos

Ratio:  / 2
MaloBueno 

Hoy, continuando con nuestra labor informativa de nuestros colegiados, y más concretamente, dirigida a los que no tienen por cotidiana la labor de control oficial de alimentos, queremos dar a conocer las Instrucciones para la verificación del cumplimiento de los criterios microbiológicos por los operadores económicos y que elaboró en el año 2013, con buen criterio, la Junta de Andalucía para uso de técnicos y operadores (Instrucción.122.2013).

 

Esta es muy ilustrativa y nos dan fundamentos para entender la correcta aplicación de las normas, y lo que es más interesante, conocer aspecto claves de la caracterización de cada tipo de alimento en el ámbito de sus riesgos respecto a los peligros microbiológicos.

Si nos centramos en la bacteria de moda Listeria monocytogenes, destacamos como interesante, la caracterización de los alimentos listos para el consumo, al ser estos los que a priori -junto con los alimentos de consumo crudo- los más comprometidos para el peligro listeria.

LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO:

DEFINICIÓN

El Reglamento 2073/2005 define alimento listo para el consumo como aquellos alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación ( según 852/2004 transformación es cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos) eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.

CARACTERIZACIÓN

La caracterización del producto es esencial en los alimentos listos para el consumo, a efectos de determinar si pueden favorecer o no el desarrollo de Listeria monocytogenes, en función de su naturaleza y composición, así como para conocer la fase en la que se aplica el criterio de seguridad alimentaria para este microorganismo.

La caracterización del producto va a depender de las propiedades internas del alimento, es decir de sus características físico-químicas:

  • pH
  • aw
  • contenido en sal
  • concentración de conservantes = humedad
  • estructura (sólido, líquido)
  • pH menor o igual 4.4
  • aw menor o igual 0,92
  • pH menor o igual 5,0 y aw menor o igual 0,94
  • Una vida útil inferior a 5 días

así como de la microflora habitual asociada que puede actuar de protectora, por ej. bacterias acido lácticas

Frutas y hortalizas fresca, enteras y no transformadas, a excepción de las semillas germinadas.

De ellas las más importantes son el pH y la actividad de agua (aw), pudiendo tener también un efecto importante los conservantes y la microflora protectora.

El Reglamento 2073/2005 clasifica automáticamente un alimento listo para el consumo en la categoría de alimentos que NO favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes cuando cumple alguna de las características siguientes:

Asimismo, el citado Reglamento establece que en circunstancias normales, hay evidencias de ausencia de lIsteria monocytogenes en una serie de alimentos listos para el consumo, sobre los cuales no habría que realizar controles regulares del citado microorganismo. En este grupo se incluirían:

ü  Pan, galletas y productos similares.

ü  Aguas envasadas, bebidas refrescantes, cerveza, sidra, vino bebidas espirituosas y productos similares.

ü  Azúcar, miel, golosinas, productos de cacao y chocolate.

ü  Moluscos bivalvos vivos.

ü  Sal de cocina.

ü  Aquellos otros que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar Listeria monocytogenes, y no sea posible la recontaminación tras el tratamiento (por ej. aquellos productos tratados térmicamente en su envase final).

En base a todo lo anterior, los operadores económicos responsables de la elaboración de alimentos listos para el consumo, deberán diferenciar la categoría a la que pertenecen cada uno de sus productos, a fin de garantizar el cumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria para Listeria monocytogenes que establece el Reglamento. Para ello, deberán disponer de estudios o documentación que avalen la categoría que hayan establecido.

Para el resto de los productos listos para su consumo (crudos o tratados), el operador económico ha de poner en marcha unos procedimientos, deberán disponer de procedimientos documentados en los que incluyan un plan de muestreo (independiente o integrado en el propio Sistema de Autocontrol) para todos aquellos microorganismos y/o toxinas para los cuales el Reglamento 2073/2005 haya establecido criterios microbiológicos en los alimentos producidos por la empresa.

El Plan estará asociado con el Sistema de Autocontrol y los resultados de las pruebas pueden usarse para la validación y verificación del Plan APPCC.

El Plan de muestreo deberá contemplar:

1. Los distintos microorganismos y/o sus toxinas a controlar.

2. Los planes y métodos de tomas de muestras.

Deberán aplicarse los que se establecen en el anexo | del Reglamento 2073/2005.

Para saber más constar en internet:

la INSTRUCCIÓN 122-2013 completa  y

el Reglamento 2073/2005

Bolsa de empleo

Si tiene alguna oferta de empleo póngase en contacto con nosotros para publicarla.

Ver Ofertas

SegurVet recomendado

El seguro para su animal de compañía. Recomendado por el Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios.

Más información +

Ventanilla única

Servicios telemáticos dirigidos a colegiados, consumidores y usuarios.

Leer mas +

En ColVetCadiz.org utilizamos cookies para mejorar tu experiencia al navegar por la web. To find out more about the cookies we use and how to delete them, see our privacy policy.

I accept cookies from this site.

EU Cookie Directive Module Information