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La lista listeria

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Listeria monocytogenes es una bacteria mas común de lo que piensan, ésta es una especie muy ubicua, por su gran resistencia en el medio ambiente (hasta 12 años) pues dispone adicionalmente de la capacidad de formar fácilmente biofilms, especialmente en superficies de acero inoxidable, siendo en estos casos muy difícil su eliminación en los procesos de limpieza y desinfección, y muy fácil que se produzca contaminación cruzada. Y lo mas característico que a diferencia del resto de las que también provocan toxiinfecciones, esta tiene la habilidad de seguir reproduciéndose a bajas temperaturas (0 a 7ºC). 

Sucede que cuando ésta se encuentra contaminando un producto listo para el consumo que no es ácido, y que contiene suficiente agua disponible ( la norma indica que solo los productos de pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días son los que tienen menor riesgo de proliferación de listeria a una dosis suficiente para generar problema ) dicha bacteria puede reproducirse de tal forma que hace que sea un producto no seguro.

Es por ello que los productos listos para el consumo apetecibles para la listeria no sean seguros a partir de quinto día de su producción, a menos que el industrial nos garantice mediante estudios previos de vida útil y control continuo de su procesos y de los lotes que si lo es y bajo unas condiciones de almacenamiento especificas ( siempre refrigeración <5º, envasado de protección ) y durante un tiempo específico.

Así hemos de tener especial atención con alimentos como:

  • Productos de la pesca ahumados.
  • Productos cárnicos y preparados de carnes que no necesiten/indiquen la necesidad
  • del cocinado para su consumo (carpaccio, steak tartar etc).
  • Quesos no curados.
  • Frutas y hortalizas troceadas.
  • Comidas preparadas.
  • Mantener la cadena de frio ( <5º)
  • Envases íntegros y dentro de fecha de caducidad.
  • Consumo inmediato tras la apertura de envase.
  • Desechar ante sanción organoléptica anómala.

Y en cualquier caso :

 

 

La listeria no solo la tenemos en España, en Europa en 2014, se registraron 2.161 (161 en España) casos de listeriosis (un 16% más que en 2013). Aunque la cifra parezca baja, el aumento es motivo de preocupación y exige que la vigilancia se centre en los casos de mayor tasa de mortalidad (33-62%): niños de corta edad, gestantes (probabilidad 20 veces mayor que el resto de adultos sanos de contraer esta infección y de sufrir abortos), ancianos y pacientes inmunodeprimidos.

Estas poblaciones de riesgo, deben abstenerse de ingerir alimentos crudos (carnes y verduras), así como los alimentos “listos para su consumo” de larga duración, que se pueden contaminar después de su transformación, como pescados ahumados, quesos blandos y de pasta enmohecida, carnes frías, y alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar. La bacteria se elimina al cocinar los alimentos, siempre que se alcancen temperaturas superiores a los 70ºC en el centro del producto durante dos minutos, y la acidificación (pH ≤ 4,5) impide la multiplicación de la bacteria.

En el caso de los alimentos ahumados, su erradicación es técnicamente compleja, por lo que se practica un control de la temperatura, de la humedad y del tiempo, con regulación electrónica, para aplicar un proceso uniforme, que implica un producto de mayor calidad.

Se recomienda limpiar y desinfectar con frecuencia el frigorífico, lavarse las manos con agua caliente y jabón después de manipular cualquier tipo de alimento fresco, lavar meticulosamente las frutas y vegetales, y lavar y desinfectar las tablas de corte, la vajilla y los utensilios.

En conclusión, tenemos una bacteria que se ha quedado a vivir con nosotros, pues nuestra forma de vida en la que no tenemos tiempo para cocinar y la que la globalización hace que todo pueda ser consumido en sitios muy distantes en el tiempo y en el espacio de donde se produjeron, hace que el control de este germen sea uno de los peligros biológico críticos que han de contemplar todos los sistemas de autocontrol de todas la industrias alimentarias algo de lo que los veterinarios desde el ámbito de la consultoría o bien desde la administración día a día trabajan para lograr los máximo niveles de seguridad alimentaria de nuestro alimentos.

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