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La escombriodosis, un riesgo evitable

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"La intoxicación histamínica (histami­nosis tóxica) se produce tras el con­sumo de atún, caballa y jurel (pesca­dos de la familia de los escómbridos); sardina, boquerón, quesos, vinos, cervezas o embutidos, que contienen un alto contenido en histamina y en otras aminas biógenas, cien­tos o miles de veces superior a su valor nor­mal respecto a cuando el alimento está fres­co..." Es un artículo del veterinario bromatólogo Ángel Caracuel en el blog Bromatoblog.

"En mayo de 2017 se conoció la existencia de más de 100 casos de esta intoxicación por consumo de atún (¿fresco?), pero con evolu­ción favorable. La histamina es un compuesto presente en el organismo de manera natu­ral, un vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas y que, en la carne y en el pescado, se forma por el crecimiento de cier­tas bacterias y la acción de sus enzimas decarboxilasas sobre la histidina, transformándola en histamina.

Cualquier alimento con es­tos aminoácidos, expuesto a contaminación y a un exceso de la relación tiempo/tempera­tura hasta la llegada al mercado, puede tener un nivel de histamina muy superior al nor­mal, y producir la intoxicación. La histamina es muy estable y no se destruye con el coci­nado ni con la congelación del alimento, ade­más, el examen organoléptico no asegura la ausencia/presencia de la toxina, se necesita un análisis químico.

La clave para su preven­ción es que no se forme la histamina y, para ello, es obligatorio mantenerlos a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena ali­mentaria y fundamental manipular los ali­mentos de forma higiénica. Son prácticas fá­ciles y de sentido común que se incumplen con más frecuencia de lo que pensamos. Así, a finales de ese mismo mes, la prensa recogió una llamada a la comisaría de Marbella en la que se alertaba del traslado de un cuerpo desde una embarcación de recreo al maletero de un vehículo en Puerto Banús. Tras las pesqui­sas, el 'cuerpo' resultó ser de un atún rojo de 111 Kg que se encontraba ya en la cámara frigorífica de un restaurante".

 

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